Conheça a história do panetone e aprenda a fazer essa delícia de Natal em casa
O panetone é um dos doces mais famosos do Natal. Ele foi criado na Itália, mais especificamente na região da Lombardia. De lá para cá, surgiram diversas receitas que se espalharam pelo mundo. Hoje em dia, na Itália, é possível encontrar as versões industriais e artesanais. Entre os sabores, todos fazem sucesso, desde o mais clássico, que leva frutas cristalizadas, até os mais excêntricos, recheados com chocolate, cereja e pistache.
Fernanda Ribeiro D’Angelo é dona de uma padaria artesanal em Santos, no litoral de São Paulo. Entre os produtos que ela oferece, estão os panetones com fermentação natural de chocolate e de frutas cristalizadas, que fazem sucesso nesta época do ano.
A reportagem , ela contou a história sobre a origem do panetone na Itália. A especialista em panificação também explicou as diferenças entre o panetone industrial e o artesanal, sendo que este último ainda pode ser feito com fermento biológico ou fermento natural.
Fernanda também ensinou como fazer o próprio panetone em casa, seja recheado com frutas ou chocolate. A receita dela rende um panetone de 500 gramas e leva o fermento biológico seco, aquele específico para pães e massas, que é encontrado nos mercados. Fernanda deu dicas para não errar no ponto da massa, e explicou o que é preciso fazer para que o panetone fique no formato perfeito e bem fofinho.
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Fernanda Ribeiro D’Angelo em entrevista a jornalista Mariane Rossi, do g1 —
Confira a receita de panetone artesanal com fermento biológico da Fernanda Ribeiro D’Angelo:
Ingredientes
- 200 gramas de farinha de trigo (de boa qualidade)
- 30 gramas de água gelada
- 125 gramas de esponja (60 gramas de água filtrada + 63 gramas de farinha de trigo + 2 gramas de fermento biológico seco)
- 125 gramas de gemas
- 2 gramas de sal
- 17 gramas de essência natural (raspas de laranja e limão siciliano + 12 gramas de mel + 2 gramas de extrato natural de baunilha)
- 60 gramas de açúcar refinado
- 60 gramas de manteiga sem sal em cubos e em ponto de pomada
- 130 gramas de frutas cristalizadas ou chocolate em gotas
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Modo de preparo
- Antes de começar a massa, é preciso fazer a esponja. Misture bem os ingredientes até ficar homogêneo. Cubra com papel filme e deixe dobrar de volume (a 26°C demora de 40 minutos a 1 hora).
- Caso vá fazer com frutas cristalizadas, lave para tirar o excesso de açúcar e seque bem antes de usar na massa.
- Com exceção da manteiga e da esponja, os demais ingredientes podem ser gelados, para evitar que durante o batimento a massa esquente. Adicionar na tigela da batedeira: farinha, esponja e água. Bata na velocidade 1 até que comece a formar pedaços de massa.
- Adicione metade da quantidade de gemas e bata novamente. Quando já tiver incorporado uma parte das gemas, adicione o restante e bata na velocidade 1 até fica homogêneo. Se necessário, pare a batedeira e mexa com as mãos para ajudar a incorporar.
- Bata a massa até que fique com textura mais lisa, não se rasgue facilmente e comece a subir no gancho. Para isso, alterne o batimento entre velocidade 1 e 2. Uma vez que a massa tenha atingido uma textura mais lisa e firme, coloque a essência natural, ligue a batedeira e comece a colocar o açúcar aos poucos.
- Bata a massa até que ela esteja em ponto de véu, ou seja, sem se rasgar com facilidade. Depois, adicione metade da manteiga e, quando a massa já tiver absorvido boa parte dela, coloque o restante.
- Ao final, a massa deve estar estruturada, em ponto de véu. Guarde por 20 minutos na geladeira.
- Coloque o recheio manualmente, fazendo movimentos de dobra, até que esteja uniformemente distribuído. Aguardar mais 30 minutos e faça a modelagem, boleando e “tensionando” a massa.
- Espete com palitos de bambu ou madeira nas formas dos panetones. Coloque a massa, cubra com um pano e espere fermentar por, aproximadamente, três horas a 26°C. O ponto certo de assar é quando o topo da massa está quase nivelado com a borda da forma.
- Pré-aqueça o forno a 180°C. Antes de colocar os panetones para assar, pegar uma tesoura e passe um pouco de manteiga nas pontas. Faça uma cruz no centro da massa e coloque um pedacinho de manteiga no centro do corte. Coloque também uma assadeira embaixo da assadeira dos panetones para evitar de queimar o fundo.
- Assar por cerca de 30 a 35 minutos.
- Após assado, deixe morcegar, ou seja, resfriar o panetone de cabeça para baixo, para evitar que a cúpula afunde. Deixe esfriar por no mínimo duas horas nessa posição.
Bom apetite!
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Panetone de chocolate servido com creme de confeiteiro da Fernanda Ribeiro D’Angel
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Panetones de chocolate e de frutas cristalizadas, feitos por Fernanda Ribeiro D’Angelo
Foto: Mariane Rossi/g1
